BAGAD-CAFES

HISTOIRE DE TORREFACTION.

Selon les régions, les goûts varient. Le café peut être torréfié '' blond '' , ou '' Robe de Moine '' , ou '' à l'italienne '' et/ou à tous les stades intermédiaires selon que l'on aime des cafés corsés ou doux... Dans la torréfaction claire, on retrouve l'acidité, le fruité, les goûts de terroir proches du végétal, plus la torréfaction est foncée, plus on développe l'astringence, l'amertume, le fumé... Selon les régions, les goûts varient. Le café peut être torréfié '' blond '' , ou '' Robe de Moine '' , ou '' à l'italienne '' et/ou à tous les stades intermédiaires selon que l'on aime des cafés corsés ou doux... Dans la torréfaction claire, on retrouve l'acidité, le fruité, les goûts de terroir proches du végétal, plus la torréfaction est foncée, plus on développe l'astringence, l'amertume, le fumé...

Que se passe-t-il lorsque l'on torréfie de façon traditionnelle ?

Des modifications physiques dont les principales sont : Une perte de poids par l'évaporation de l'eau contenue dans le grain. La perte officiellement admise est de 20%. Une augmentation du volume d'environ 60%. Une coloration du grain passant du vert au brun (réactions de stocker)

Des modifications chimiques : Au cours des 10 premières minutes, les sucres et l'eau vont donner des caramels. Au-delà, lorsque le grain aura perdu la quasi-totalité de son eau, les différents acides et les hydrates de carbone présents dans le grain vont permettre le développement et la combinaison de près de 900 arômes. (Réactions de Maillard).

Article créé: 2009-12-17 -- Il a été lu 1185 fois

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